DESCONSTRUCCIÓN O COCINA DESCONSTRUCTIVA
El termino “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración).
Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina, por lo que bautizó esta técnica como “deconstrucción”, término utilizado en algunos ámbitos del arte.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
DESCONSTRUCCION DEL TAMAL DE PIPÍAN
Receta para (16 pax)
HOGAO
500g de tomates pochados (sin piel) procesados
25g de achiote en grano
80ml de aceite
picar en brunois:
300g de cebolla cabezona
250g de cebolla larga
100g de pimentón rustido
50g de aji dulce
técnica de aceite achotado:
colocar en un sarten el aceite y las semillas de achiote.
llevar a infusionar a 50ºc partiendo por disolución (aceite en temperatura ambiente) cuidar de no quemar las semillas ya que nos largan un sabor amargo
dejar que el aceite tome color, dejar enfriar y tamizar.
preparación:
con el aceite achiotado rehogar las cebollas y los pimientos; llevar a cocción hasta tener las cebollas en punto traslucido
agregar el jugo de los tomates y dejar rehogar hasta que tengamos un hogo concentrado y de color vivo.
PIPÍAN
400g de mani tostado sin sal
300g de hogao
4 huevos cocidos
1g de comino obtenido de la tostión y molienda de las semillas
preparación:
levar a procesar todos los ingredientes
REFRITO
500g de carne de cerdo
100g de cebolla larga en brunois
40g de hoja de platano soasada
500g de papa pastusa o capira (blanca)
500g de papa criolla (amarilla)
2 1/2 litros de agua
sal y pimienta
preparacion:
adobar la carne del cerdo con sal y pimienta.
adicionar aceite y llevar directo sobre el fuego para rustir la carne y nos largue aromas.
realizar un mise en place con el agua, la cebolla y la hoja para realizar un fondo con la carne.
una ves el fondo este listo adicionar la papa blanca y dejar cocer por 7 min.
pasado este tiempo adicionar la papa amarilla y dejar cocer hasta que ambas papas estén listas retirar del fuego .
al final con un tamiz retirar el exceso de liquido y reservar .
masa de tamal cocida :
500g de masa de maiz curado
250ml de agua
60g de hogao
sal y pimienta
preparacion:
en un bowl agregar la masa y el agua, revolver hasta que se disuelva bien la masa, . agregar el hogao y llevar a coccion lenta revolviendo constantemente hasta que la masa espese y casi no se pueda revolver.
150g de masa de maíz curado
35ml de agua
15 ml de hogao
1g sal
preparación:
llevar todo a procesar muy bien en la licuadora, después tamizar la mezcla y llevar a un cornet (embudo hecho con papel parafinado) y sobre una sarten con poca materia grasa realizar figuras
Montaje tipico:
colocar 2 hojas de tamal en cruz sobre la superficie, colocar mezcla de masa de tamal despues, refrito y de ultimo el pipian y una cucharada de hogao
envolver segun tecnica tipica y bridar
llevar a coccion por 30 a 40 min en agua
DESCONSTRUCCION
(9 pax)
Farsa con aroma de tamal:
1000g de carne de cerdo
100g de mani tostado y molido
100g de masa de tamal cocida
1g de comino
aji dulce en alumennete
2 hojas de platano cuadriculadas cortadas del tamaño de una hoja oficio
2 huevos crudos
sal y pimienta
prepraracion
1- moler la carne del cerdo en un procesador y adobar con la sal, pimienta y comino.
2- emulcionarla muy bien con los huevos y la masa de tamal en crudo para que le de textura a la carne.
3- depocitar la mitad de la carne en una de las hojas y extender hasta formar un pequeño rectangulo del grosor de medio centimetro de alto.
4- en la mitad de este rectangulo adicionar en ileta el mani y las julianas de aji dulce y con la misma hoja envolver como si estubieramos haciendo un roll de sushi; envolver bien y re envolver en papel film (pelicula plastica)
5. repetir pasos con la otra mitar de la carne
6. llevar a coccion en agua por 30 min o hasta que de 70ºc internos
sacar y cortar en rollitos
montage de desconstruccion:
en sima de una hoja de platano servir una cama del hogo y en sima adornar con los rolls de la farsa dandole altura .
aparte en un timbal depositar mitad refrito y mitad pipían.
sacar el timbal y adornar con el crocante de masa de tamal.
decorar al lado con un aji dulce cortado en flor y/o una linea de aceite achotado
este plato es de mi autoria. aquí tengo una muestra de este plato cuando lo cree.
tal ves les de mas ideas para el montage
muchachos sáquenle el mejor provecho a la cocina y acuérdense que aprendiendo a disfrutar de las bellezas de las cosas simples unido con el hambre de creatividad se obtiene el arte ! .....
